臭氧技术在食品烘焙业的应用

文章来源：奥诺臭氧 编辑：奥诺臭氧

食品烘焙产业近几年在我国呈现迅猛的发展态势，烘焙产业的快速发展也带动了其上下游行业如食品原辅料、食品机械、食品包装、物流运输等相关产业的发展。 烘焙食品的微生物含量超标、发霉变质是烘焙行业快速发展过程中所必须克服的问题，臭氧杀菌技术作为一种专业性很强的食品保质技术已经被烘焙相关企业沿用。 那么，应该如何利用臭氧杀菌技术来延长烘焙食品的保质期呢? 食品消毒技术专业人士认为，食品保质是个系统工程。只有对整个食品生产过程进行有效控制，采用食品保鲜综合技术，才能有效预防微生物污染、提高烘焙食品的安全质量。在使用臭氧杀菌技术时，应采用科学合理的工艺方法以及合适的臭氧发生器。烘焙食品的种类很多，常见的如面包、蛋糕、月饼、饼干、煎饼、蛋黄派、法式小面包、蛋卷、炒货等。在烘焙食品生产过程中，产品遭受微生物污染的工序很多。采用食品工厂良好生产规范(GMP)，可有效预防细菌污染、提高烘焙食品质量。 按GMP规定，烘焙食品工厂必须科学布置各个车间和工序，并具备相应的卫生设施，具体要求如下： 科学分区隔离烘焙食品加工和多个场所有关，不同场所对卫生洁净度的要求并不相同，食品加工企业应严格区分和隔离这些场所。烘焙食品加工的隔离区具体分为：一般作业区，包括原料仓库、工器具仓库、原料处理场所、外包装室、成品仓库。准清洁作业区，包括加工调理场、半成品仓库、内包装材料准备室、缓冲室。清洁作业区，包括高水分活性烘焙食品装饰、包馅等后调理加工场和食品包装前的冷却及贮存场所、内包装室。非食品处理区，包括检验室、办公室、更衣及洗手消毒室、卫生间。 卫生设施配置生产厂房应按工艺流程及卫生要求，按顺序设置，以避免前后工序和生熟料的交叉污染。更衣室、消毒间、原料仓库、半成品车间、加工车间、包装车间、检验室、成品库、办公室等都应有独立的场所。生产厂房面积应充足，以便放置卫生设施、生产设备，方便人员作业、储存原辅料。设立专门的卫生场所，以存放食品工器具。加工车间内的设备之间、设备与墙壁之间，都应留有一定的宽度，以方便作业和通生产过程中的环境卫生条件差、微生物数量过多、微生物污染烘焙食品，是导致烘焙食品发霉变质的重要原因。在烘焙食品工厂实施GMP制度，必须采用正确的方法，对生产环境特别是清洁作业区的空气、墙壁、地面、天花板、设备等进行杀菌消毒。 目前，仍有一些烘焙食品工厂采用紫外线和化学药剂对生产车间进行消毒。但这两种方法都存在一定缺陷：紫外线的穿透力较弱、照射距离不长，消毒效果不理想。且紫外线的消毒效果受车间湿度的影响较大。用化学药剂熏蒸消毒，虽效果较好，但存在气味较大、有残留污染等问题，对人体健康、环保不利，其残留物也会继续污染食品。 而用臭氧对烘焙食品厂房消毒，是一种不错的选择。臭氧具有显著的杀菌消毒、消除异味的作用，被制药厂作为实施GMP的首选消毒剂，在药品行业得到了广泛应用。近年来，臭氧已逐步用于食品加工行业，特别是用于食品车间消毒和车间洁净度的提高。 臭氧是一种强氧化剂，灭菌过程属生物化学氧化反应。臭氧灭菌属溶菌级，杀菌彻底、广谱、无残留，几乎对所有病菌、霉菌、真菌及原虫、卵囊都有明显的灭活效果，并可破坏肉毒杆菌毒素。臭氧的灭菌速度极快，是氯的300-600倍、紫外线的3000倍。臭氧的高氧化还原电位，决定了它在氧化、脱色、除味方面的广泛应用，臭氧溶解于水中，几乎能消杀水中一切对人体有害的物质，如铁、锰、铬、硫酸盐、酚、苯、氧化物等，还可分解有机物及灭藻等。臭氧为气体，能迅速弥漫到整个灭菌空间，灭菌无死角。采用臭氧杀菌技术，能有效杀灭食品厂房内的微生物、预防烘焙食品发霉变质问题的产生。 在烘焙食品生产过程中，臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：设备稳定性高，杀菌效果良好。操作简单，安全性高。为降低臭氧对人体可能产生的伤害，臭氧发生器臭氧产量和出口浓度可调，臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。 在使用臭氧杀菌设备时，食品生产企业要注意以下几点：根据车间作业的便利性，选择壁挂式或移动式臭氧发生器。如果车间面积不大，可选择壁挂式臭氧发生器，将臭氧杀菌机安装在墙壁上，既可达到杀菌消毒的目的，又不会占用过多的地面空间。如果车间面积过大，则可选用移动式臭氧发生器，对食品车间杀菌消毒。在用臭氧杀菌消毒时，工人不可待在车间内，因超过安全浓度的臭氧气体对人体呼吸系统有刺激。但臭氧自行分解之后，其衍生的氧气对人体健康无害。根据车间的体积，要准确计算出每小时所需要的臭氧的产量，再以此选择对应型号的臭氧杀菌机，臭氧杀菌机既不能选得太大，也不能选得太小。

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